Vous aurez besoin d’un moule à charnière ou d’un moule à gâteau profond d’un diamètre de 20 cm.
Pour 6 à 8 personnes
Pour remplissage
bouillon de poulet 1 litre
Cuisses de poulet 900 g, peau retirée
céleri 2 bâtonnets, hachés grossièrement
carottes 4, moyen, haché grossièrement
oignon 1, pelé et haché
huile d’olive 5 cuillères à soupe
poireau 5, moyen
prunes 12 ans, lapidé
thym 10 brins
farine 4 grosses cuillères à soupe
œuf 1, battu
graines de fenouil 1 cuillère à café pour saupoudrer
Pour les pâtisseries
beurre 150g
farine 275g
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition. Mettez les cuisses de poulet dans le bouillon, éteignez le feu et laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Mettez le céleri, la carotte et l’oignon dans une grande poêle avec l’huile et faites revenir à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Coupez le poireau en morceaux de 2 cm d’épaisseur et rincez-le bien sous l’eau courante. Ajoutez les poireaux, les pruneaux et les brins de thym aux autres légumes et laissez cuire 7 à 10 minutes. Saupoudrer de farine et cuire 2 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien doré.
Retirez le poulet du bouillon et retirez la viande des os. Coupez chaque cuisse en 4 morceaux.
Versez le bouillon sur les légumes et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Incorporer le poulet et laisser bouillonner la sauce quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance d’une bonne sauce épaisse. Vérifiez l’assaisonnement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux pour la pâte et frottez-le du bout des doigts avec la farine. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous le souhaitez. Ajoutez délicatement suffisamment d’eau froide pour obtenir une pâte molle mais roulable (environ 3 cuillères à soupe). Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du papier sulfurisé et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Placez la plaque à pâtisserie dans le four.
Sur un rouleau à pâtisserie fariné, étalez les deux tiers de la pâte en un disque suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule à cake avec un léger chevauchement. Pressez délicatement la pâte dans le moule en faisant très attention à ne pas la déchirer. Il ne doit y avoir absolument aucun trou ni fissure. Versez la garniture refroidie dans le moule.
Étalez le reste de pâte pour former le couvercle. Badigeonnez les bords du moule avec de l’œuf battu, puis repliez le couvercle et appuyez fermement sur les bords pour sceller. Badigeonnez la surface avec un autre œuf, saupoudrez de graines de fenouil, percez un trou au milieu du couvercle avec le manche d’une cuillère en bois et enfournez pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de démouler délicatement le moule à charnière et de servir.
Nigel Slater est le rédacteur culinaire de l’Observer