Aboyer
Étape 1
Fouet 1⅔ tasse (208 g) de farine tout usage, 1 cuillère à café de cristal de diamant ou ½ cuillère à café. Sel casher Mortonet ¼ cuillère à café de levure chimique dans un grand bol. Ajouter 2 onces de fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1″et frottez les ingrédients secs avec vos mains jusqu’à ce qu’ils soient incorporés (le mélange aura l’air très hirsute). Ajouter 10 cuillères à soupe de beurre non salé réfrigéré, coupé à ½” d’épaisseur, et mélangez pour enrober de farine, puis écrasez-le avec vos mains en morceaux plus petits et plus plats (de la taille d’un pois chiche). Faites un puits au centre et versez-y ¼ de tasse d’eau glacée. Mélanger avec une fourchette ou avec les mains. Pétrir la pâte dans le bol plusieurs fois pour la rassembler (il peut rester quelques morceaux secs).
Étape 2
Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné farine de riz ou farine tout usage; saupoudrer le dessus de la pâte de farine de riz. Abaisser jusqu’à obtenir un rectangle de ½ pouce d’épaisseur. Pliez en deux, tournez à 90° et pliez à nouveau en deux. Étalez-le en un rectangle de ½ pouce d’épaisseur et répétez le processus de pliage, en saupoudrant de farine de riz si nécessaire pour éviter de coller. Rouler la pâte en un disque de ½” d’épaisseur ; envelopper hermétiquement dans du plastique. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, de préférence jusqu’à 12 heures.
Étape 3
Laissez reposer la pâte 5 minutes à température ambiante. Déballez et roulez sur une surface légèrement farinée jusqu’à obtenir un rond de 12″ d’environ ⅛” d’épaisseur. Enlevez tout excès de farine de riz de la pâte et transférez-la délicatement dans un moule à tarte de 9 pouces, de préférence en métal. Soulevez les bords et laissez la pâte glisser sur le moule, puis appuyez fermement sur le fond et les côtés. Coupez en laissant environ 1 pouce de chevauchement. Pliez le surplomb et appuyez fermement pour sceller; pincez les bords si nécessaire. Percez le fond et les côtés de la croûte avec une fourchette à intervalles réguliers. Réfrigérer 15 minutes.
Étape 4
Pendant ce temps, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 375°.
Étape 5
Placer la croûte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapisser la coque de 2 feuilles de papier sulfurisé (froisser le papier sulfurisé, puis déplier pour faciliter la forme) et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fond opaque (soulever délicatement le papier sulfurisé pour vérifier), 30 à 35 minutes.
Étape 6
Retirer la croûte du four; réduire la température du four à 325°. Ramassez le parchemin avec le poids. Remettez la croûte au four et faites cuire jusqu’à ce que le fond et les côtés soient uniformément dorés, 25 à 30 minutes. Transférer la croûte cuite à blanc sur une grille; Laisser refroidir.
Avant: La pâte peut être préparée 1 mois à l’avance ; envelopper deux fois dans du plastique et congeler au lieu de réfrigérer. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant utilisation. La croûte peut être cuite à l’aveugle 2 jours à l’avance ; conserver dans un emballage lâche à température ambiante.
Remplissage et assemblage
Étape 7
Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 375°. cuisiner ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis doré, 5 à 8 minutes. Laisser refroidir 5 minutes.
Étape 8
Processus ⅔ tasse (133 g) de cassonade foncée, 2 cuillères à soupe de farine tout usage, 1 cuillère à café de cristal de diamant ou ½ cuillère à café. Sel casher Morton, 1 cuillère à café de cannelle moulue, ¼ cuillère à café de muscade fraîchement râpéeet ¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu’à ce que le tout soit combiné et qu’il ne reste plus de grumeaux de sucre. Ajouter 3 gros œufs, 1 tasse de babeurre bien battu, 2 cuillères à soupe de rhum brunet 1 cuillère à café d’extrait de vanille et mélanger jusqu’à consistance lisse. Versez délicatement le beurre en raclant la poêle avec une spatule en caoutchouc pour récupérer tous les morceaux bruns ; processus jusqu’à ce qu’il soit connecté. Grattez la garniture dans la croûte.
Étape 9
Cuire la tarte jusqu’à ce que la garniture soit prise sur les bords et tremble légèrement au centre lorsqu’elle est doucement secouée, 35 à 45 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 30 minutes.
Étape 10
Saupoudrer généreusement le gâteau sucre glace juste avant de servir.
Avant: Le gâteau peut être cuit 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer.